인허가 제도가 중소기업, 소상공인 다 죽이고 일자리를 없앤다. 먹고 살려고 하는 일 마다, 각종 인증, 허가, 등록, 신고해야 한다. 정말 죽을 노릇이다. 영업허가, 영업등록, 영업신고, 안전, 환경, 보건, 품질, 에너지, 신기술/NeT, 신제품/NeP, 소프트웨어, 서비스/디자인, 단체인증, 조달청등록인증, 이노비즈, 벤처, SQ, KC, 해썹(HACCP), 우수건강기능식품(GMP), GAP, 친환경/유기, 할랄, 비건, 코셔, ISO, FSSC, IATF, 클린사업장, 사회적기업, 유망중소기업 등등 수많은 강제, 법정, 민간, 임의 인증제도 들을 없애거나 최소화하고 선택은 기업이 하도록 하여야 한다. 거기다 원료수불부, 생산일지, 판매대장작성, 품목제조보고, 자가품질검사, 유효성평가실험, 건강진단, 위생교육, 실적보고, 자체평가, 영업자 준수사항 등등 쓸데없는 일 하다 세월 다 간다. 일만 열심히 하면 마음 놓고 사업할 수 있어야 한다. 먹고 사는 문제가 해결되어야 건강하며 문화생활을 즐기며 행복하게 봉사하며 오래 살 수 있다. 정부/지자체가 규제/간섭하지 말아야 한다.
미래인증건강신문 유영준 기자 | 해썹 인증의 문제점과 대응 요령 HACCP 인증을 통과한 제품에서 비위생 식품이 다수 적발되었다. 한해 평균 100여개의 인증 업체들이 적발되고 있어서 사실상 이 인증 마크가 신뢰성을 모두 담보할 수 없는 수준이라고 말할 정도로 신뢰성이 많이 나빠진 상황이다. 그럼에도 적발 업체가 늘어나는 이유는 단순한데, 유지하는게 대단히 어렵기 때문이다. 인증심사 제도를 운영하는 식약처나 한국식품안전관리인증원에 문제가 맣은 것도 이유 중에 하나이다. 그러면 어떻게 하여야 하는지를 정리해 본다 회사에서 해야 할 업무 및 교육은 다음과 같다 1) 품목제조보고서(성분배합비,제조방법,작업조건 등)를 참고로 하여 HACCP기준서 작성. 2) HACCP기준에 따른 신축 또는 리모델링 공사 3) 위생설비 및 위생용품 구입 설치 : 포충등(끈끈이가 있는 것), 세면대, 건조기, 소독기, 이물제거 롤러(또는 에어샤워기), 에어커튼, 방충문 또는 비닐커튼(감점 요인), 쥐트랩, 바퀴트랩, 옷장(위생복과 일상복 구분 보관), 신발장, 위생복, 위생신발, 위생모 등, 4) 금속검출기(고상,가루) 또는 여과장치(액상),수분활성도(Aw) 측정기 구입 5) 미생물실
미래인증건강신문 유영준 기자 | 식품 및 축산물의 원료관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 및 축산물에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위생적 위해 요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 과학적인 선진식품 관리제도이다. 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)을 합친 영문 약자로서 해썹[1] 또는 안전관리인증기준이라 한다. 우리나라는 HACCP 제도를 대한민국 정부기관인 식품의약품안전처에서 시행, 식약처 산하의 공공기관인 한국식품안전관리인증원에서 관리하고 있다. 식품제조가공업, 축산물가공업, 건강기능식품제조업 등의 일반적인 식품제조회사와 단체급식소, 식품판매업 등에 대해 적용하고 있으며, 식약처의 산하기관인 한국식품안전관리인증원에서 인증심사와 연장심사를, 각 지방청은 사후관리를 주관하고 있다(축산물의 경우 인증원에서 조사평가 실시). 즉, 해당 업체에 대해 해썹 기준에 맞는 위생적인 시설요건과 문서관리규정을 갖추고 알맞게 시행하고 있는지를 인증원에서 심사한 후 심사에 합격(통과)한 업체만 인증서를 발행해 주고 있으며, 해썹 인증을 받은 업소는 자기들이 생
미래인증건강신문 유영준 기자 | 할랄, HACCP, ISO 및 FSSC 인증은 사촌 간이다 할랄, HACCP, ISO 및 FSSC 인증은 각각 목적이나 지향하는 점은 다르나 같은 점도 있다 1. 할랄 인도네시아 할랄은 LPPOM - MUI가 개발한 할랄보장시스템(HAS)이 핵심적 요구사항이 있다. 2. HACCP도 마찬가지이다. HACCP은 ‘식품 및 축산물 안전관리인증기준’이 바로 그것이다. 4. ISO의 경우도 마찬가지이다. ISO 9001은 품질경영시스템, ISO 14001은 환경경영시스템 및 ISO 22000은 식품안전경영시스템을 말한다. 5. FSSC 22000도 마찬가지이다 ISO 22000에 알레르기, 식품사기, 방어, GMO, 환경모니터링 같은 추가 요구사항들이 포함된 것이 다르다 할랄, HACCP, ISO 및 FSSC 인증의 같은 점과 다른 점 다른 점은 서로 간의 요구사항이나 지향점이 다르고. 같은 점은 모두 시스템이라는 점이 같다. 즉 어떤 목적이나 지향점을 달성하기 위해서 각각의 내용은 다르지만, 즉 PDCA사이클이 기본이다. 할랄, HACCP, ISO 및 FSSC 인증 등 시스템 인증은 시스템, 프로세스적인 접근, 지속적인 개선 프로그
미래인증건강신문 유영준 기자 | 중요관리점(CCP) 한계기준설정에서 미생물(일반세균)의 표기를 반드시 유효숫자 2자리와 지수 형식으로 표기되어야 하는지요 식품공전 등 법적인 규격은 유효숫자 2자리와 지수 형식으로 표시는 것이 맞으나, 사내규격이나 한계기준 설정근거 실험 결과 즉, 반드시 한계기준설정에서 미생물(일반세균)의 표기는 유효숫자 2자리와 지수 형식으로 표기되어야 하는 것은 아니다 일반적인 “50,000“ 표기를 한다. 자가품질검사기관의 시험성적서도 이와 같이 표기해서 준다. 회사 담당직원들이 이해하기 쉽다 참고로 모 회사의 제품설명서를 소개한다 제품명 : 삼색 떡볶이떡 식품의 유형 : 떡류 성상 : 고형 물질 품목제조보고 연월일 및 보고자 : 생략 작성자 및 작성연월일 : 생략 성분배합비율 : 멥쌀 %, 흑미가루 %, 천일염 %, 강황가루 %, 껍질추출물 %, 기타 % 합계 100% 제조(포장) 단위 : 400g, 800g, 1500g, 2000g 완제품의 규격 : 구분, 생물학적 : 법적 규격, ㆍ대장균 : n=5, c=1, m=0, M=10 사내 규격 : ㆍ장출혈성 대장균: 음성, ㆍListeria monocytogenes: 음성 화학적 : 물리
미래인증건강신문 유영준 기자 | 원료에 대해 CCP 결정도를 통해 CCP결정을 하여야 하는지 궁금하다 결론부터 말하면 원료의 대한 CCP결정도는 작성하지 않는다. 그 이유는 CCP결정도 Q5에 따르면 이후에 제어 공정이 있으면 CP이기 때문이다. 또한 초창기에는 입고검사를 CCP로 하는 경우가 있었는데, 최근에는 인정해 주지 않는다. 그럼으로 원료에 대한 CCP결정도는 작성하지 않고 있다. 참고로 해썹을 인증 받기 위하여 다음과 같이 하여야 한다 (HACCP) 적용원칙과 별표 2의 안전관리인증기준(HACCP) 적용 순서도에 따라 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ소분ㆍ유통ㆍ판매하는 식품, 가축의 사육과 축산물의 원료관리ㆍ가공ㆍ선별ㆍ처리ㆍ포장ㆍ유통 및 판매에 사용하는 원ㆍ부재료와 해당 공정에 대하여 적절한 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획을 수립ㆍ운영하여야 한다. 소위 해썹 7원칙은 다음과 같다 1. 위해요소 분석 2. 중요관리점 결정 3. 한계기준 설정 4. 모니터링 체계 확립 5. 개선조치 방법 수립 6. 검증 절차 및 방법 수립 7. 문서화 및 기록 유지 참고적으로 중요관리점 결정 기준은 다음과 같다 (1) 확인된 주요 위해요소를 예방ㆍ제어(또는 허용수준 이하로 감소)
미래인증건강신문 유영준 기자 | 해썹(HACCP)공사기준 및 방법(2) 17. 작업장 환기(급기,배기장치 필수)하여야 함. 공조는 필수 아님 18. 흡․배기구 등에는 방충망 부착 필수(댐퍼가 있어도) 19. 방충방서 설비: ① 포충등은 끈끈이가 있어 벌레를 유인하여 잡을 수 있는 구조이어야 하며 외부로 열린 문 마다 안쪽과 내포장실은 필수임 ②쥐트랩: 출입문밖 양쪽, ③바퀴트랩: 출입문 안 양쪽에 비치한다 33. 냉장시설 내부 온도: 10℃이하(신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하), 냉동시설(-18℃이하), 외부 온도표시 필수, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳(대개는 출입문 위쪽임)에 위치하여야 함 34. 용수: 수돗물이나 먹는물 수질기준에 적합한 지하수, 지하수는 (반드시) 살균 또는 소독장치를 갖추어야 함. 36. 저수조, 배관 등:인체에 무해한 재질, 잠금장치 설치. 이외에 1. HACCP인증 기준의 반영 시점: 건축 설계 단계부터 적용하는 것이 바람직함 2. R처리(라운드 공사/걸레받이):작업장의 바닥과 벽, 벽과 벽 사이는 R처리(라운드 공사,곡선으로 공사)하는 것이 바람직함 3. 콘크리트 내벽인 경우 세균 방지용 페인트로 도색
미래인증건강신문 유영준 기자 | 선행요건에 대한 많은 오해와 진실 1) 선행요건에 대한 지적사항들 일반적으로 선행 요건관리기준에 지적사항들이 매우 많다 예를 들면 다음과 같다 선행요건 기준서는 현장 적용에 부실함이 보임 선행요건 부실함 수정요망 선행요건 내용은 조금 더 구체적이고 현장에 맞추어 수정 요망됨 특히 선행요건 내용 부실함 단 선행요건 기준서 내용이 부실함 선행요건 부실함 선행요건 기준서는 현장 적용에 부실함이 보임 현장을 방문한 심사원, 평가원 고객, 고객을 대리한 평가원, ISO/FSSC인증심사원들 모두 미흡한 부분이 많다고 생각한다 그러면서 선행요건내용은 조금 더 구체적이고 현장에 맞추어야 함을 주문한다 맞는 말씀이다 그러나 다음 같은 생각도 해 볼 필요가 있다 소규모 해썹에서의 선행요건은 어떻게 해야 하는는 법/식품 및 축산물 안전관리인증기준에 정해져 있다 그러나 일반과 소규모 햇버은 선행요건이 다르다 1) 소규모 해썹의 선행요건관리기준 요구항목 수 : 17 2) 일반해썹(식품제조가공업)의 선행요건관리기준 요구항목 수 : 52 따라서 위와 같은 기준에 맞춰 각 영업장의 현장 사정에 맞춰 기준을 수립하고 운영하면 된다 소규모 해썹의 경우는 그
미래인증건강신문 유영준 기자 | 해썹(HACCP)공사기준 및 방법(1) HACCP인증기준 중 선행요건관리기준 중에서 공사에 반영되어야 할 기준들은 다음과 같다 과도한 공사를 하여 불필요하게 지불하게 되는 공사비를 줄여야 한다. 제1부:[별표 1] 선행요건관리기준 관련 공사 부분 1. 작업장:독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등으로 막아야 함)되어야 한다 2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등) 밀폐되어야 한다 ① 출입문에 에어커튼 또는 방충문 필 수 ② 특히, 출입문이 행거도어/슬라이딩 도어인 경우 주의. ③ Pipe나 duct가 벽을 뚫고 지나간 곳도 밀폐 3. 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리(벽과 문)하여야 함. 4. 공장의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 내수성 또는 내열성 재질이어야 한다 5. 배수로: 배수로는 반드시 있어야 하며 청결구역에서 일반구역으로 흘러야 함. 8. 창 유리: 필름코팅(선팅)을 하여야 하며, 물빠짐 구멍에도 방충망 필수이다 9. 조도: ①선별 및 검사구역:540룩스, ②작업장 220룩스, ③기타 장소 110룩스(권장) 10. 채광 및 조명시설: 보호 장치(커버)필수,LED등은 안해
미래인증건강신문 유영준 기자 | 해썹 연장심사 대비는 다음과 같이 하여야 한다 첫 째, 해썹기준서를 다시 한번 검토하여야 한다. 확인할 사항은 생산하는 식품 품목에서 취소한 품목과 새로 추가된 품목을 확이하여 제품설명서를 고치고, 공정흐름도가 지금 과 같은지도 검토해서 공정이 바뀌거나한게기준이 바뀌었으면 고쳐야 한다. 평면도도 확실히 하여야 한다 둘 째, 일지/서류/양식들을 제대로 작성했는 지 보고 부족한 부부니 있으면 부지런히 보완해야 한다 셋째 자가품질검사와 달리 해썹 실험이라고 하는 한계기준설정근거 유효성 실험을 의뢰하여야 하다. 실험 요령은 가열, 세척, 냉장보관 등 해당되는 공정 전후 일반세균과 대장균, 식중독균 6가지(살모넬라, 바실러스, 황색포도상구균, 장출혈성대장균, 크로스트리디움 퍼프린젠스, 리스테리아 모노사이토제네스)에 대하여 각가 1회씩 하도록 한다 넷째, 계측기에 대한 검교정은 필수로 하여야 한다 디ㅏ섯째, 현장을 청결하게 유지하고 여섯째 방창방서를 위한 포충등, 쥐트랩, 바퀴트랩 관리도 하고 일곱째, 위생실, 탈의실, 화장실도 깨끗하게 준비하여야 한다 여덟째, 교육일지, 입고검사대장, 거래처 연락망, 검증점검표, 모니터링 일지, 위생관
미래인증건강신문 유영준 기자 | 양념육 공장에서의 해썹연장심사는 해썹 최초인증심사 보다 어려워 해썹연장심사는 3년 만에 다시 최초인증심사 같은 요령으로 받아야 한다 그런데 대다수의 회사에서 대응을 제대로 하지 않고 있어 문제다 해썹 최초인증심사 때는 컨설턴트가 도와 주고, 회사에서도 열심히 한다 해썹 연장심사는 회사에서 그렇게 열심히 준비하지 않는 것이 일반적이다 해썹을 이미 받은 회사이고 정기 평가도 불시에 두 번이나 받아서 큰 문제가 없으려니 하고 안이하게 생각하고 별로 준비도 하지 않는다 거기다 인증 받을 때 준비했던 직원은 이미 회사를 떠난지 오래다 담당 직원이 아예 없거나 있어도 해썹은 전혀 모른다 컨설턴트도 연락이 돼지 않는다 문제는 연장심사를 최초 인증심사보다 더 까다롭게 하는 것 같다 최초 인증심사 때는 해썹 기준에 맞게 공장 짓거나 리모델링하고, 해썹기준서 잘 만들어져 있고, 필요한 기록을 몇장씩 작성만 해 놔도 앞으로 잘 하세요 하면 봐주는 것이 일반적이다 그러나 연장심사 때는 실제로 해썹기준대로 운영을 하여 성과가 있어야 한다 그러나 회사에서는 제대로 운영하는 것 보다, 흉내 내는 정도이거나 일지 등도 거의 거짓 기록이거나 대충대충 써 놓