미래인증건강신문 유영준 기자 |
-왜 발효가 화두인가.
“지금 세계 음식 문화에는 자연주의로 회귀하는 움직임이 일고 있다. 동물성 단백질 양은 줄이고 식물성, 즉 채식을 늘리는 것이 추세다. 적색육 섭취를 줄이는 건 건강뿐 아니라 목축업으로 인한 물 부족 현상 등 환경과도 관련이 있다. 그러다 보니 젊은 세대의 관심이 더 커지는 것 같다.”
-사찰 음식의 장점은?
“사찰 음식에는 불교의 철학이 담겨 있다. 현재 트렌드와 맞닿는다. 선재 스님을 통해 5·7·10·30년씩 발효한 간장을 맛봤다. 시간에 따라 다르게 느껴지는 장맛이 인상 깊었다. 장을 다양하게 활용하는 것도 매력적이다. 넷플릭스 ‘셰프의 테이블’에 출연한 정관 스님처럼 인플루언서가 나오는 것도 좋은 현상이다. 12년 전 나는 알랭 뒤카스, 피에르 가니에르, 알랭 파사르 등 세계적인 셰프 14명과 ‘콜레주 퀼리네르 드 프랑스’라는 단체를 만들었다. 우리가 추구하는 가치는 자연 존중, 농상공인 보호, 제철 식재료 전파다. 이는 사찰 음식과도 상통한다. 건강에도 너무 좋다. 한국에 머물며 사찰 음식을 먹는 동안 내 몸에 있던 불순물이 2㎏은 빠진 것 같다.”
-한식의 세계화를 위해 조언한다면?
“파인다이닝화다. 일식은 고급스럽다는 인식이 있지만, 한식은 아직 그런 것이 없다.
이혜운 기자(출처:조선일보)
